Вимоги до приміщення кафе і ресторану — набір норм, які потрібно виконати до відкриття закладу. Як відкрити кафе відповідно до вимог — знати норми для закладу харчування: площу, вентиляцію, кухню, санвузли, евакуацію. Порушення — штрафи від Держпродспоживслужби та ДСНС, заборона діяльності або, що найгірше, загроза здоров’ю гостей. У цьому довіднику — конкретні цифри з ДБН, ДСанПІН та правил пожежної безпеки для кафе та ресторанів. Усі проєкти FLEX PRIDE розробляються з урахуванням цих нормативів при оснащенні закладів меблями.
Площа кафе на одне місце — базовий розрахунок, від якого залежить дозволена місткість закладу:
| Зона | Норма площі | Джерело |
|---|---|---|
| Зала (на 1 посадочне місце) | 1.3–1.6 м² (кафе), 1.6–2.0 м² (ресторан) | ДБН В.2.2-25 |
| Кухня (від площі залу) | 30–50% від площі залу | ДБН В.2.2-25 |
| Мийна (посуду) | від 6 м² | ДСанПІН |
| Склад продуктів | від 8 м² (до 50 місць), від 15 м² (50–100 місць) | ДБН |
| Побутові приміщення персоналу | від 6 м² | КЗпП |
| Санвузол для гостей | обов’язковий (від 1 кабінки на 30 місць) | ДБН |
| Санвузол для персоналу | окремий від гостьового | ДСанПІН |
Приклад розрахунку для кафе на 40 місць: зала 40 × 1.4 = 56 м². Кухня 56 × 0.4 = 22 м². Мийна 6 м². Склад 8 м². Побутова 6 м². Санвузли 8 м². Коридори та прохід 10 м². Загалом: ~116 м².
Висота стелі: мінімум 2.7 м для залу до 50 місць. Від 3.0 м для залу 50–150 місць. Від 3.3 м для залу понад 150 місць (ДБН В.2.2-25).
Вимоги до зали кафе стосуються розміщення меблів, проходів та комфорту гостей:
Проходи між столами. Мінімум 900 мм для проходу гостя. 1200 мм для проходу офіціанта з підносом. Основний прохід (від входу до бару/залу) — від 1200 мм. Евакуаційний — від 1000 мм без звужень.
Відстань між столами. Мінімум 900 мм між краями сусідніх столів (для кафе). 1500 мм для ресторану (приватність). Від стіни до краю стільця — 300 мм (для відсування).
Меблі. Столи та стільці — з матеріалів, що легко миються та дезінфікуються. ЛДСП із кромкою ABS, метал із порошковим фарбуванням — допускаються. Дерево без покриття — ні (вбирає вологу та запахи). Усі меблі FLEX PRIDE для HoReCa відповідають цим вимогам.
Гардероб. Обов’язковий для закладів від 50 місць. Для менших — рекомендований (особливо взимку). Передпокій із вішалкою — мінімальне рішення.
Кондиціонування. Обов’язкове для залу від 50 місць. Температура — 18–25°C. Потужність — від 1 кВт на 10 м² (орієнтовно).
Вимоги до кухні ресторану — найсуворіші серед усіх зон закладу:
Площа кухні. Мінімум 30% від площі залу для кафе. 40–50% для ресторану з повним меню. Для кав’ярні без кухні — достатньо підсобки 6–10 м² для зберігання.
Поділ на цехи. Для ресторану — обов’язковий: гарячий цех (плити, духовки), холодний цех (салати, закуски), заготівельний цех (первинна обробка сирих продуктів), мийна (окрема від кухні). Для кафе зі спрощеним меню — допускається суміщення гарячого та холодного цехів.
Принцип потоку. Сирі продукти та готові страви не повинні перетинатися. Маршрут: склад → заготівля → приготування → комплектація → видача. Брудний посуд повертається через мийну, не через кухню.
Оздоблення. Стіни — кахель або вологостійка фарба на висоту мінімум 1.7 м. Підлога — нековзка плитка з ухилом до трапу (для зливу води при митті). Стеля — вологостійка, що легко миється.
Вікно видачі. Між кухнею та залою — вікно або прохід для видачі страв. Офіціант не повинен заходити на кухню — забирає страви через вікно. Це і санітарна, і організаційна вимога.
Водопостачання. Гаряча та холодна вода на кожному робочому місці кухні. Окрема мийка для рук персоналу (не та, де миють продукти). Жировловлювач на каналізації — обов’язковий.
Санітарні норми для кафе та санітарні норми для ресторану регулюються ДСанПІН та перевіряються Держпродспоживслужбою:
Зберігання продуктів. Кожна категорія — окремо: м’ясо, риба, молочка, овочі, сухі продукти. Температурний режим: м’ясо 0–4°C, заморозка –18°C, молочка 2–6°C. Товар — лише на стелажах та піддонах, не на підлозі. Стелажі — з матеріалів, що легко миються.
Особиста гігієна персоналу. Санітарні книжки — обов’язкові для всього персоналу кухні та залу. Спеціальний одяг (халат, ковпак) — обов’язковий на кухні. Мийка для рук із дозатором мила та одноразовими рушниками — біля входу на кухню.
Прибирання. Вологе прибирання залу — після кожної зміни. Кухня — після кожного робочого циклу. Генеральне прибирання (включаючи витяжку, стіни, обладнання) — щомісяця. Дезінсекція та дератизація — щоквартально (за договором із спеціалізованою компанією).
Посуд. Миття посуду — при температурі не менше 65°C (машинне) або 45°C (ручне з дезінфектантом). Одноразовий посуд — не допускається для повторного використання. Тріснутий або сколений посуд — вилучити.
Меню та терміни придатності. Кожна страва — з визначеним терміном реалізації (від 2 до 24 годин залежно від типу). Залишки — утилізація, не перепродаж наступного дня. Документація (бракеражний журнал) — обов’язкова.
Протипожежні вимоги до кафе регулюються НАПБ А.01.001 та ДБН В.1.1-7:
Пожежна сигналізація. Обов’язкова для всіх закладів харчування незалежно від площі. Датчики диму — у залі, кухні, складі, підсобці. Кнопка ручного виклику — біля виходу.
Автоматичне пожежогасіння. Обов’язкове для залів від 300 м² або від 200 місць. Для менших — достатньо вогнегасників (мінімум 2 на кухню, 1 на зал).
Евакуаційні виходи кафе. Мінімум 2 для залів від 50 місць або від 100 м². Для менших — 1, за умови відстані від найвіддаленішої точки до виходу не більше 25 м. Двері — відкриваються назовні. Ширина — від 900 мм (одностулкові), від 1200 мм (двостулкові).
Евакуаційні проходи. Мінімум 1000 мм без звужень. Проходи між столами — від 900 мм. Основний прохід — від 1200 мм. Меблі (барна стійка, столи, стільці) не повинні блокувати евакуаційні шляхи.
План евакуації. Обов’язковий. На стіні біля входу або в коридорі. Знаки «ВИХІД» — з підсвічуванням, видимі з будь-якої точки залу.
Витяжка на кухні. Потужність — розрахункова залежно від обладнання. Жировий фільтр — обов’язковий (знижує пожежний ризик від жиру на стінках каналу). Чищення витяжки — щомісяця.
Матеріали оздоблення. Клас горючості Г1–Г2 (негорючі або важкогорючі) для стін, стелі та підлоги. Текстильний декор (штори, скатерки) — з вогнетривкою обробкою.
Вимоги до вентиляції кафе — критично важливі для комфорту гостей та роботи кухні:
Зала. Мінімум 30 м³/год свіжого повітря на одного гостя (більше, ніж для офісу — гості розмовляють, їдять, рухаються). Для залу на 40 місць: 40 × 30 = 1200 м³/год. Припливно-витяжна система — обов’язкова для залів від 50 місць.
Кухня. Витяжка над кожною плитою, фритюрницею, грилем. Потужність — від 1000 м³/год на одну плиту (розрахункова). Окрема витяжна система від залу — запахи з кухні не повинні потрапляти в залу.
Санвузли. Окрема витяжна вентиляція. Мінімум 50 м³/год на одну кабінку. Не з’єднана з вентиляцією залу або кухні.
Куріння. Куріння у закритих приміщеннях закладів харчування заборонено (Закон України «Про заходи щодо попередження та зменшення вживання тютюнових виробів»). Якщо є тераса для куріння — окрема вентиляція або відкритий простір.
Вимоги до санвузлів кафе — окремий блок нормативів:
Кількість кабінок для гостей. Мінімум 1 кабінка на кожні 30 посадочних місць. Для закладів від 50 місць — окремо чоловічий та жіночий санвузли. Для менших — допускається один спільний.
Для персоналу. Окремий санвузол — обов’язковий. Персонал не повинен користуватися гостьовим. Мийка для рук із дозатором мила, одноразові рушники або сушарка.
Доступність. Для маломобільних груп — мінімум 1 кабінка з розширеним входом (від 900 мм), поручнями, достатнім простором для інвалідного візка (мінімум 1500×1800 мм). Обов’язково для нових закладів (ДБН В.2.2-40).
Оздоблення. Кахель на стінах та підлозі. Вентиляція — окрема від залу. Двері — із замком та індикатором «зайнято/вільно».
Вимоги до освітлення ресторану визначені ДБН В.2.5-28:
| Зона | Мінімальна освітленість | Рекомендована температура кольору |
|---|---|---|
| Зала (обідня) | 200 люкс | 3000–4000 K (теплий–нейтральний) |
| Зала (вечірня / бар) | 100 люкс | 2700–3000 K (теплий) |
| Барна зона | 200 люкс | 3000 K |
| Кухня | 400 люкс | 4000–5000 K (нейтральний) |
| Мийна | 300 люкс | 4000 K |
| Склад | 100 люкс | 4000 K |
| Санвузли | 100 люкс | 3000–4000 K |
| Аварійне | 0.5 люкс | — |
Аварійне освітлення. Обов’язкове. Вмикається автоматично при відключенні основного. Знаки «ВИХІД» — з підсвічуванням, автономне живлення мінімум 1 година.
Для залу: кафе зазвичай яскравіше (200+ люкс, нейтральне світло — для обідніх закладів). Ресторан — приглушеніше (100–150 люкс, теплий білий — для вечірньої атмосфери). Бар — мінімальне загальне + акцентне на стійку та полиці.
Вхід у заклад повинен відповідати нормам доступності:
Ширина дверей. Мінімум 900 мм (одностулкові). Для великих закладів — 1200 мм (двостулкові). Двері — відкриваються назовні (в напрямку евакуації).
Пандус. Обов’язковий при наявності сходів (навіть 1 сходинка). Нахил — не більше 8% (1:12). Ширина — від 900 мм. Поручні — при перепаді висоти більше 450 мм.
Тамбур. Рекомендований для закладів від 50 місць. Зберігає мікроклімат, захищає від протягів. Глибина — не менше 1.2 м. У тамбурі — місце для парасольок, колясок.
Тераса. Дозвіл від міської ради. Вільний тротуар — мінімум 1.5 м для пішоходів. Меблі для тераси — стійкі до погодних умов (метал із порошковим фарбуванням). ЛДСП на терасі — тільки під навісом.
Кафе та ресторан потребують значної електричної потужності:
Кухня. Основний споживач: плити, духовки, фритюрниці, посудомийна машина, холодильники, морозильники. Потужність кухні — від 20 кВт для кафе, від 40 кВт для ресторану. Кожен потужний прилад — на окремій лінії з УЗО.
Зала. Освітлення, кондиціонери, музична система, барна стійка (кавомашина — окрема лінія 16А, LED-підсвічування). Потужність залу — 5–10 кВт.
Заземлення. Усе обладнання — заземлене. Металеві конструкції (каркаси столів, стелажі, барна стійка) — також.
При комплексному оснащенні закладу FLEX PRIDE перевіряє нормативи на етапі 3D-візуалізації:
Проходи. Відстань між столами — від 900 мм (кафе), від 1500 мм (ресторан). Евакуаційні — від 1000 мм. Барна стійка не блокує евакуаційні шляхи.
Матеріали. ЛДСП Kronospan із кромкою ABS 2 мм — допускається для меблів закладів харчування. Поверхня гладка, легко миється, не вбирає вологу та запахи.
Розміщення. Меблі не перекривають пожежні крани, вогнегасники, знаки виходу. Гардероб — біля входу. Каса — біля виходу або бару.
Про зонування закладу — у статті зонування кафе та ресторану. Про вибір меблів — як обрати меблі для кафе та ресторану.
Перевірте перед відкриттям закладу:
Документи: договір оренди або власність, дозвіл на діяльність, санітарні книжки персоналу, договір на дезінсекцію/дератизацію, договір на вивіз сміття.
Пожежна безпека: сигналізація працює, вогнегасники на місцях, план евакуації на стіні, знаки «ВИХІД» підсвічуються, евакуаційні виходи не заблоковані, витяжка з жировим фільтром.
Санітарія: кухня розділена на цехи, мийна обладнана, мийки для рук на кожному робочому місці, холодильники з термометрами, бракеражний журнал готовий.
Комфорт гостей: проходи від 900 мм, температура 18–25°C, вентиляція працює, санвузли обладнані, гардероб є, освітлення відповідає нормам.
Доступність: пандус (якщо сходи), двері від 900 мм, санвузол для маломобільних.
Зала: 30 × 1.4 = 42 м². Кухня: ~17 м². Мийна: 6 м². Склад: 8 м². Побутова: 6 м². Санвузли: 6 м². Коридори: 7 м². Загалом: ~92 м². Без кухні (кав’ярня): ~65 м².
Мінімум 2 для залів від 50 місць або від 100 м². Для менших — 1, за умови відстані до виходу не більше 25 м. Двері — назовні, від 900 мм.
Так. Мінімум 1 кабінка на 30 місць. Від 50 місць — окремі чоловічий та жіночий. Для персоналу — окремий обов’язково.
Так. Витяжна система кухні — окрема від залу. Запахи та пара з кухні не повинні потрапляти в залу. Жировий фільтр — обов’язковий.
Так. Перевіряємо проходи, евакуацію, матеріали на етапі 3D-візуалізації. Меблі FLEX PRIDE — ЛДСП з кромкою ABS, метал із порошковим фарбуванням — відповідають санітарним вимогам.
Вимоги до приміщення кафе і ресторану — це площа (1.3–2.0 м² на місце), кухня (30–50% від залу), вентиляція (30 м³/год на гостя), санвузли (1 на 30 місць), евакуація (2 виходи від 50 місць), пожежна сигналізація (обов’язкова). Ці норми — не перешкода, а фундамент безпечного та комфортного закладу.
Зв’яжіться з FLEX PRIDE — надішліть план приміщення, отримайте проєкт розміщення меблів із дотриманням усіх норм та 3D-візуалізацією. Перегляньте каталог меблів для HoReCa або готові проєкти.
